已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g。鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，蛋白质必需氨基酸含量如表5-3所示。以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价(AAS和PDCAAS方法)。

简答题已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g。鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，蛋白质必需氨基酸含量如表5-3所示。以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价(AAS和PDCAAS方法)。

正确答案：(1)比较鸡蛋和大豆蛋白质含量：查找食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g和35.0g/100g，大豆单位质量的蛋白质含量高于鸡蛋。 (2)确定必需氨基酸含量：查食物成分表的表二找出大豆和鸡蛋的必需氨基酸含量：将单位每百克食物中氨基酸毫克数(mg/100g)换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数(mg/g蛋白质)。换算结果如表5-4所示： (3)计算氨基酸评分 ①计算。以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，本题以FAO/WHO1973年提出的人体氨基酸模式作为评分标准，按照下面公式计算鸡蛋和大豆9种必需氨基酸的评分值。 AAS=被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg) ②找出限制氨基酸。根据上面计算结果找出评分值最低的必需氨基酸。此氨基酸就是该食物蛋白质的氨基酸评分。可以看到，鸡蛋中异亮氨酸含量是49mg/g蛋白质，异亮氨酸AAS为49/40＝1.22，同理计算其他氨基酸评分，结果如表5-5所示。结果表明鸡蛋蛋白质中9种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸AAS评分最低，为1.08，表明鸡蛋的AAS为1.08。大豆蛋白质中含硫氨酸的AAS最低，为0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。 (4)经消化率校正后的氨基酸评分 PDCAAS＝AAS×真消化率鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%。那么鸡蛋和大豆的PDCAAS分别为1.05和0.58。 (5)评价鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质质量高且消化利用率较高，是很好的蛋白质来源。相比之下，大豆蛋白质的含量更高，但是利用率较低，与人体氨基酸模式相差远，建议和其他蛋白质配合食用。
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