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简答题主食中谷类的营养特点有哪些？
  • (1)谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。(2)谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中。谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%。(3)谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。(4)谷类含矿物质约1.5%～3%，主要分布在谷皮和糊粉层中。其中，主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在；铁含量较低，约1.5～3mg/100g。此外，还含有一些微量元素。(5)谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。

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