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简答题家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。
  • 食品腐败变质是以食物本身的组成和性质为基础，在环境因素的因素的影响下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境因素和食品本身三方面相互影响和综合作用的结果。微生物因素：微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，许多细菌、酵母和霉菌都可引起食物腐败变质，但在一般情况下，食品中的细菌常比酵母和霉菌占优势，故细菌的作用往往更为重要。不同的细菌可引起不同类型的腐败变质。环境因素：环境因素包括湿度、温度、紫外线和光照、氧和空气等。环境温度高、湿度大容易发生腐败变质：紫外线和氧气可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的主要因素。食品因素：食品中的营养成分、酶和水分含量、PH值、渗透压等，由于可影响食品中微生物的增值和食物成分的分解速度，故对腐败变质也有很大影响。破损或加绞碎的食物(如表皮损伤的水果、生肉馅、肉泥、果菜泥等)更容易发生腐败变质。食品腐败变质的类型主要有：鱼、肉、禽、蛋发生腐臭，粮谷霉变，蔬菜水果溃烂和油脂酸败等。预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐渍和干燥、酸渍和酸发酵等。冷藏即使用冰箱保藏食品，对食品影响不大且相对安全。食品冷藏方法分为冷却和冷冻两类。食品冷藏应注意“急冻缓化”；要注意冰箱的清洁卫生，防止交叉感染；注意各类食品都有适当的保藏期。食品加热至60℃以上即属于热处理。食品热处理最常用的温度是100℃(即煮沸，以常压下水沸为标志)。家庭制作罐头等需要长期无菌保藏的食品则须借助高于高温杀菌(100℃—121℃)盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。

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