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简答题张大妈从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景： 　　张大妈在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。 　　张大妈将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。张大妈还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。 　　张大妈最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。” 　　(1)指出张大妈烹调中的错误和误区。 　　(2)简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。
  • (1)烹调中的错误和误区有： ①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高，以避免水溶性维生素的流失。 ②植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。 ③烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。 ④炒青菜最好不要加水长时间煮。 ⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量。 (2)正确烹调绿叶蔬菜的要点： 蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素，因此，在炒菜时最好避免用碱(苏打)。

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