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简答题简述蛋白质的互补作用和原则。
  • (1)蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。一般来说，虽然大多数植物蛋白质的营养价值都很低，但由于各种食物蛋白质的氨基酸构成比例不同，所以从营养价值角度分析，仍然各有优缺点。例如一般豆类蛋白质缺少含硫氨基酸，但富含赖氨酸，而大多数谷类蛋白质却与此相反，上述两种食物混合食用，可以提高蛋白质利用率10%～30%，不同蛋白质的互补作用实际上是所含氨基酸成分相互补充的结果。我国民间早就有混食的习惯，例如杂合面(玉米面和豆面)、腊八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、枣等)都具有蛋白质互补的优点。(2)利用蛋白质互补的原理进行蛋白质互补时应遵循以下原则：①食物种类越多越好。提倡饮食多样化，食物搭配的品种越多，蛋白质的互补效果越好。②食物种属越远越好。动、植物食物之间搭配比单纯植物性食物间搭配更有利于提高蛋白质的生物价值。因为有些植物性食物限制氨基酸相同，蛋白质的互补效果不明显，而食物种属较远时，食物蛋白质氨基酸构成相差较大，有利于氨基酸构成上的相互补充。③同时食用。因为氨基酸在体内易降解，不能储留，若摄取时间相隔较长(超过5h)，其互补效果就会受到影响。

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