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简答题已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，给出中餐食谱如下表所示。 　　 　　请计算中餐食谱中各原料的需要量。
  • (1)确定主食数量和原料①标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；②体质指数(BMI)=体重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。③全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。④中餐能量=全日能量供给量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为76.8%。中餐碳水化合物供给量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数(kcal/g)=840×60%÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分别填入记录表中。(2)计算副食数量和品种①中餐蛋白质供给量=中餐能量(kcal)×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。②中餐脂肪供给量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系数(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。③副食包括瘦肉、鱼（各占50%），查食物成分表得知各种食物成分，则：瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%（瘦肉中蛋白质的百分数）=50g；黄花鱼量(g)=(32-12)×50%÷18.4%（黄花鱼中蛋白质的百分数）=54g。将计算好的数值填入下表中。 (3)配备蔬菜平衡食谱按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜和黄瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。用料不相称时，可以调换品种。 (4)计算用油量烹调用油供给量(g)=中餐脂肪供给量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供给量-（瘦猪肉重量×瘦猪肉脂肪百分含量）-（黄花鱼重量×黄花鱼脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g(5)计算原料营养素含量查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入下表中。

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