试题详情
简答题简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素
  • 食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。 (1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡； (2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食； (3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分； (4)切菜时不要过碎、过细； (5)适当加醋勾芡； (6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。 (7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。 (8)旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。 (9)加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。

  • 关注下方微信公众号，搜题找答案

热门试题