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简答题描述乳制品营养价值，发酵乳营养价值与原料乳有什么差别？
  • 乳是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。它主要提供优质蛋白质、B族维生素和钙。(1)蛋白质。牛奶中的蛋白质约为，3.0%～3.5%，其中酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%。牛奶蛋白质为优质蛋白质，生物学价值为85，容易被人体消化吸收。(2)脂肪。牛奶脂肪含量约为2.8%～4.0%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量约为13mg/100ml。油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。(3)碳水化合物。牛奶中天然存在的碳水化合物主要为乳糖，其含量约占4.6%，占牛奶碳水化合物的99.8%，比人奶低。乳糖可调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利于钙吸收和消化液分泌，且为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于婴幼儿的生长发育具有特殊意义。但是对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量饮用乳制品可能会引起乳糖不耐症的发生。(4)矿物质。牛奶中矿物质含量为0.6%～0.7%，主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。(5)维生素。牛奶中几乎包括所有种类的维生素，牛奶是B族维生素的良好来源。发酵乳通过乳酸菌发酵将牛奶中的乳糖、蛋白质和脂肪降解，可溶性钙和磷提高，并合成了一些B族维生素，所以，营养价值比一般鲜奶高且适合乳糖不耐受的人群。

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