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- 简答题案例描述：北京某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理地搭配能大大提高学生膳食的营养质量。1.上述案例中利用了哪两个营养学原理或原则?2.写出其中一个原理遵循的原则。3.简述蛋白质的互补作用和原则。
- (1)膳食平衡(或者营养平衡)和蛋白质互补原理。 (2)蛋白质互补原理遵循的原则是食物的生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好，食用时间越近越好。因为这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。谷类中赖氨酸较低，多种谷类和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。膳食平衡遵循的基本原则是食物多样，动植物搭配，粗细搭配等。 (3)蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。一般来说，虽然大多数植物蛋白质的营养价值都很低，但由于各种食物蛋白质的氨基酸构成比例不同，所以从营养价值角度分析，仍然各有优缺点。例如一般豆类蛋白质缺少含硫氨基酸，但富含赖氨酸，而大多数谷类蛋白质却与此相反，上述两种食物混合食用，可以提高蛋白质利用率10%～30%，不同蛋白质的互补作用实际上是所含氨基酸成分相互补充的结果。我国民间早就有混食的习惯，例如杂合面(玉米面和豆面)、腊八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、枣等)都具有蛋白质互补的优点。利用蛋白质互补的原理进行蛋白质互补时应遵循以下原则：(1)食物种类越多越好提倡饮食多样化，食物搭配的品种越多，蛋白质的互补效果越好。(2)食物种属越远越好动、植物食物之间搭配比单纯植物性食物间搭配更有利于提高蛋白质的生物价值。因为有些植物性食物限制氨基酸相同，蛋白质的互补效果不明显，而食物种属较远时，食物蛋白质氨基酸构成相差较大，有利于氨基酸构成上的相互补充。(3)同时食用因为氨基酸在体内易降解，不能储留，若摄取时间相隔较长(超过5h)，其互补效果就会受到影响。
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