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简答题豆类中有哪些抗营养因素？如何除去？
  • 豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。多种豆类中都含有蛋白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂，据认为有 5 种之多。由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。但是经过在水中加热处理可以使这种物质失活。红血球凝集素也是在多种豆类中存在的物质。 它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。在适当的湿热处理后，可以使这种蛋白质失活。蛋白酶处理也可使之分解。豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收。 此外，大豆中含有丰富的脂氧合酶，不仅是豆腥味的起因之一，而且在贮藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败。大豆中的皂甙可引起胃肠道不适，过去认为它是有害物质，但目前已经确认，皂甙具有降低血脂和血胆固醇的作用，是保健因子之一。豆类中所含有的低聚糖经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因子对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍。 因此，豆类虽然营养价值很高，但是因它们的组织坚固，难以消化吸收。生豆因含有抗营养因子，甚至有一定毒性，必须经过煮熟或加工，破坏或除去这些物质后再食用。事实上，人们多半是以豆制品的方式来消费豆类，尤其是大豆的。目前，人们采用多种方法来消除抗营养因子，例如微波加热处理、高压蒸汽处理等。

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