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简答题 简述医院食谱编制的原则。
  • （1）食谱的编制首先要满足人体对热量和营养素的需要量，而按营养素的供给量标准来选择各种食物。使食物的质和量方面符合合理的营养原则，组成平衡膳食以充分满足机体的需要。 （2） 医院膳食有其特殊性，对象是患者，许多患者在营养方面有一定的特殊要求；制定食谱时应根据各类饮食的治疗原则适应对象，合理的膳食制度，卫生要求，而安排编制不同的食谱，如流质、半流质、普、软饭。有一日三餐、四餐、五餐、六餐制，按时、按质定量供应。食物内容，有粗糙精细，固体和流质以及浓缩和稀薄的食物；菜方面尽量争取有菜有汤，荤素兼备；饭也要粗细搭配，粮豆混食，有米有面，有干有稀，适当配合而成，符合了治疗要求为病者康复创造物质条件。 （3）食谱制定具体编制方法——应以膳食原则为基础，参考用膳者的经济条件，食物供应情况——季节，以及炊事人员的技术水平，按用膳者的年龄、劳动性质、生理健康情况和营养素的供给标准为基础，考虑各方面的影响因素，适当调整，定出每人每日所需的总热量和营养素的数量，如每日所需的总热量为 9240～12600kJ，则可按适当比例，将蛋白质、脂肪和碳水化物的数量计算出来，如蛋白质应占总热量的 13～15%，脂肪 15～17%，碳水化物 65～70%。 （4）全天各餐食物分配的比例在一般情况下最好是午餐最多，早餐和晚餐较少。通常早餐应占全天总热量的 25～30%，午餐占 40%，晚餐占 30～35%，这样分配更适应生理状况和工作需要。

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