细菌性食物中毒

简答题细菌性食物中毒

正确答案：（一）对患者采取紧急处理 1．停止食用可疑中毒食品。 2．采取患者血液、尿液、呕吐物标本、以备送检。 3．迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。处理原则：迅速排除毒物，常用催吐、洗胃法。对肉毒毒素中毒，早期可用1: 4000高锰酸钾溶液洗胃。（二）细菌性食物中毒的诊断根据中毒者发病急，短时间内同时发病和发病范围局限在食用同一种有毒食品的人等特点，确定引起食物中毒的食品，并查明引起中毒的具体病原体。 1．流行病学特点 (1)发病率高，死亡率各异：细菌性食物中毒是发病率最高的一类食物中毒，死亡率因致病菌而异，常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后好。但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、耶毒假单胞菌食物中毒的病死率分别为20%～50%、34%～50%、60%和50%～100%，且病程长、病情重、恢复慢。 (2)发病季节明显：细菌性食物中毒虽全年皆可发生，但以5～10月较多，7～9月尤易发生。 (3)动物性食品为主要的中毒食品：其中畜肉类及其制品居于首位，禽肉、鱼、乳、蛋类也占一定比例。植物性食品，如剩饭、米糕、米粉等易于出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等引起的食物中毒。 2．细菌性食物中毒的临床表现潜伏期的长短与食物中毒的类型有关。临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。沙门菌食物中毒的诊断按照WS/T 13-1996《沙门菌食物中毒诊断标准及处理原则》执行。一般根据流行病学特点、临床表现和实验室化验结果进行诊断。 1．流行病学特点 ①全年皆可发生，多见于夏、秋两季。②好发食品为动物性食品。 2．临床表现沙门菌食物中毒的潜伏期短，一般4～48小时，长者达72小时，潜伏期越短，病情越重。开始时表现为头痛、恶心、食欲不振，然后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一日可数次至十余次，主要为水样便，少数带有黏液和血。发热，一般38～40℃，轻者3～4天症状消失，重者可出现神经系统症状，还可出现尿少、无尿、呼吸困难等症状，如不及时抢救可导致死亡。按其临床特点可分5种类型，其中胃肠炎型最为常见，其余为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。 3．实验室诊断 (1)细菌学检验：按《食品卫生微生物检验--沙门菌检验》(GB 4789. 4-1994)进行细菌培养与分离。取可疑中毒食品、病人呕吐物、粪便直接接种或增菌后进行细菌的分离培养、鉴定。 (2)血清学鉴定：用分离出的沙门菌与已知A～F多价O血清及H因子进行玻片凝集试验，对沙门菌进行分型鉴定。 (3)测定由可疑食物或患者呕吐物、粪便中分离出的沙门菌与病人早期及恢复期血清的凝集效价，恢复后20天左右明显增高（一般4倍）。金黄色葡萄球菌食物中毒的诊断按《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T 80-1996)进行。 1．流行病学特点 ①金黄色葡萄球菌食物中毒全年皆可发生，多见于夏秋季。②好发食品主要为乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。 2．临床表现金黄色葡萄球菌食物中毒的潜伏期短，起病急骤，有恶心、呕吐、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有中上腹部剧烈的疼痛，以呕吐最为显著。腹泻为水样便。体温一般正常或略高。 3．实验室诊断以毒素鉴定为主。从中毒食品中直接提取肠毒素，用双向琼脂扩散（微玻片）法、动物（幼猫）实验法检测肠毒素，并确定其类型。按《食品卫生微生物检验--金黄色葡萄球菌检验》(GB 4789.10-1994)操作，从可疑食品、患者呕吐物或粪便中经培养、分离出同一型别金黄色葡萄球菌，用双向琼脂扩散（微玻片）法、动物（幼猫）实验法检测肠毒素，并证实为同一型别。从不同患者呕吐物中检测出金黄色葡萄球菌，其肠毒素为同一型别。凡符合三项中一项者即可诊断为金黄色葡萄球菌食物中毒。副溶血性弧菌食物中毒的诊断按《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T 81-1996)进行。 1．流行病学特点引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品。中毒多发生于7～9月，以沿海地区多见。 2．临床表现发病急，潜伏期短，主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现水样、血水样、黏液或脓血便，里急后重不明显。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。 3．实验室诊断 (1)细菌学检验：按《食品卫生微生物学检验--副溶血性弧菌检验》(GB 4789. 7-1994)操作。从可疑中毒食品中采样，经增菌、培养、分离以及形态、生化反应、嗜盐试验等检验确认为生物学特性或血清学型别一致的副溶血性弧菌。 (2)血清学检验：发病早期病人血清与细菌学检验分离的菌株或已知菌株的凝集效价通常增高至1: 40～1：320，健康人的血清凝集效价通常在1: 20以下。 (3)动物试验：将细菌学检验分离的副溶血性弧菌给小鼠腹腔注射，观察毒性反应。 (4)快速检测：采用PCR等快速诊断技术，24小时内即可直接从可疑食物、呕吐物或腹泻物标本中确定副溶血性弧菌耐热毒素的存在。变形杆菌食物中毒的诊断按《变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T 9-1996)执行。 1．流行病学特点引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品，此外，剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒。变形杆菌属于腐败菌，一般不致病，常与其他腐败菌共同污染生食品，使之发生感官上的改变。不过需要注意的是，被变形杆菌污染的熟制品通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起中毒。变形杆菌食物中毒最常发生于7～9月份。除具有一般流行病学特点外，变形杆菌食物中毒来势比沙门菌食物中毒更迅速，病人更集中，但病程短、恢复快。 2．临床表现主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈腹痛、腹泻水样便，常伴有黏液、恶臭。多在24小时内恢复，一般预后良好。 3．实验室诊断 (1)血清学凝集分型试验：鉴于变形杆菌在自然界分布广泛，在可疑食物、中毒病人呕吐物或粪便样品检出时尚不能肯定是变形杆菌食物中毒，需根据血清学试验进一步确定诊断。 (2)患者血清凝集效价测定：取患者早期（2～3天）及恢复期（12～15天）血清与从可疑食物中分离的变形杆菌进行抗原抗体反应，观察血清凝集效价的变化。恢复期凝集效价升高4倍，有诊断意义。肉毒素梭菌食物中毒的诊断按《肉毒素梭菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T 83-1996)进行。根据流行病学特点、临床表现、肉毒毒素检验以及用小白鼠为对象的肉毒毒素确证试验，可作出诊断。 1．流行病学特点引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4～5月。 2．临床表现临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睑下垂、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达30%～70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10％以下。病人经治疗可于10天左右恢复，一般无后遗症。 3．实验室诊断按《食品卫生微生物检验-肉毒梭菌及肉毒毒素检验方法》(GB4789. 12-1994)操作，从可疑食物中检出肉毒梭菌并确定其类别。蜡样芽胞杆菌食物中毒的诊断按《蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T 82-1996)进行。 1．流行病学特点引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭、米粉最为常见。引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。中毒的发生有明显的季节性，多见于6～10月。 2．临床表现 (1)呕吐型中毒：中毒者以呕吐、恶心、腹痛为主要症状。 (2)腹泻型中毒：病人以腹痛、腹泻为主要症状，可有轻度恶心，但极少有呕吐。李斯特茵食物中毒的诊断 1．流行病学特点符合李斯特菌的流行病学特点，在同一人群内短期发病，且进食同一可疑食物。 (1)季节性：春季可发生，而发病率在夏、秋季呈季节性增长。 (2)食物种类：任何来源于动物和植物的新鲜食品都可能含有不同的李斯特菌。引起李斯特菌食物中毒的主要食品有乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见。 (3)食品中李斯特菌的污染来源及中毒发生原因：牛乳中的李斯特菌的污染主要来自粪便，人类、哺乳动物和鸟类的粪便均可携带李斯特菌。由于该菌能在冷藏条件下生长繁殖，故用冰箱冷藏食品不能抑制它的繁殖。 2．临床表现由李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一般有两种类型：侵袭型和腹泻型。侵袭型的潜伏期为2～6周。病人开始常有胃肠炎的症状，最明显的表现是败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热、有时可引起心内膜炎。孕妇、新生儿、免疫缺陷的人为易感人群。对于孕妇可导致流产、死胎等后果，对于幸存的婴儿则易患脑膜炎，导致智力缺陷或死亡；对于免疫系统有缺陷的人易出现败血症、脑膜炎。少数轻症病人仅有流感样表现。由李斯特菌引起的食物中毒的病死率高达20%～50%。腹泻型病人的潜伏期一般为8～24小时，主要症状为腹泻、腹痛、发热。 3．细菌学检验按《食品卫生微生物学检验-李斯特菌检验》GB/T 4789. 30-1994)操作。在病人血液，或脑脊液、粪便中与食物中分离出同一血清型单细胞增生李斯特菌，也可以通过检测患者血清中抗体效价来确定诊断。大肠埃希菌食物中毒的诊断按《病源性大肠埃希菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T 8-1996)执行。 1．符合大肠埃希菌食物中毒的流行病学特点引起中毒的常见食品为各类熟肉制品，其次为蛋及蛋制品，中毒多发生在3～9月份，潜伏期4～48小时。 2．符合大肠埃希菌食物中毒的临床表现中毒的临床表现因引起的病原菌不同而不同，主要为急性胃肠炎型、急性菌痢型及出血性肠炎。 3．实验室诊断 (1)细菌学检验：按《食品卫生微生物检验一致泻大肠埃希菌检验》(GB 4789. 6-1994)操作。由可疑食品和患者呕吐物中检出生化及血清学型别相同的大肠埃希菌。对肠产毒大肠埃希菌应进行肠毒素测定才能作出诊断；对侵袭性大肠埃希菌应进行豚鼠角膜试验。 (2)血清学鉴定：取经生化试验证实为大肠埃希菌的琼脂培养物，与致病性大肠埃希菌、侵袭性大肠埃希菌、肠产毒性大肠埃希菌多价"O"血清和出血性大肠埃希菌O157血清进行凝集试验，凝集价有明显升高者，再进行血清分型鉴定。空肠弯曲菌食物中毒的诊断 1．流行病学特点 (1)季节：多发生在5～10月份，尤以夏季最多。 (2)食品的种类：主要有牛乳及肉制品等。 (3)食品被污染和中毒发生的原因：食品被空肠弯曲菌污染的主要来源是动物粪便，其次是健康带菌者。此外，处理受空肠弯曲菌污染肉类的工具、容器等未经彻底洗刷消毒，亦可交叉污染熟食品。 2．临床表现潜伏期一般为3～5天，短者1小时，长者10天。临床表现以胃肠道症状为主，表现为突然发生腹痛和腹泻。腹痛可呈绞痛，腹泻一般为水样便或黏液便，重病人有血便，腹泻数次至10余次，腹泻带有腐臭味。发热38～40℃，特别是当有菌血症时出现发热，也有仅腹泻而无发热者。此外，还有头痛、倦怠、呕吐等，重者可致死亡。集体暴发时各年龄组均可发生，而散在病例中小儿多于成人。 3．细菌学检验按《食品卫生微生物学检验一空肠弯曲菌检验》(GB 4789. 9-1994)操作。 4．血清学试验采取病人急性期血清，同时采健康人血清作对照进行血清学试验。空肠弯曲菌食物中毒病人恢复期血清凝集效价较健康者高达4倍以上。志贺菌食物中毒的诊断 1．流行病学特点符合志贺菌食物中毒流行病学特点。 (1)季节：多发生于7～10月。 (2)食品的种类：引起志贺菌中毒的食物主要是凉拌菜。 (3)食品被污染和中毒发生的原因：在食品加工、集体食堂、饮食行业的从业人员患有痢疾或其带菌者，其手是污染食品的主要因素。熟食品被志贺菌污染后存放在较高的温度下，经过较长时间志贺菌可大量繁殖，食后会引起中毒。 2．临床表现潜伏期一般为10～20小时，短者6小时，长者24小时。病人突然出现剧烈的腹痛、呕吐及频繁的腹泻并伴有水样便，便中混有血液和黏液，有里急后重、恶寒、发热，体温高者可达40℃以上，有的病人可出现痉挛。 3．细菌学检验按《食品卫生微生物学检验一志贺菌检验》(GB 4789. 5-1994)操作。从剩余食物、病人呕吐物分离志贺菌，进行菌群和血清学型的检验。 4．血液凝集试验宋内志贺菌凝效价在1: 50以上有诊断意义。（三）细菌性食物中毒的治疗 1．沙门菌食物中毒以对症处理为主。 2．金黄色葡萄球菌食物中毒可根据一般急救处理的原则，以补充和维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。 3．副溶血性弧菌食物中毒以对症治疗为主，除重症患者外一般不需要抗生素。 4．变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒呈自愈性，治疗以对症处理为主。一般不必用抗生素，对重症患者可给予诺氟沙星等抗菌药物。 5．肉毒素梭菌食物中毒要求尽早肌内注射多价抗肉毒毒素血清，注射前应作过敏试验，试验阳性者需进行脱敏法注射。如毒素型别已经确定，可只用单价抗毒素血清注射。同时给予支持疗法和有效的护理。 6．蜡样芽胞杆菌食物中毒以对症处理为主，对重症者可给予抗生素治疗。 7．李斯特菌食物中毒一般进行对症治疗和支持治疗，进行抗生素治疗时一般首选药物为氨苄西林。 8．大肠埃希菌食物中毒一般采取对症治疗和支持治疗，部分重症患者应尽早使用抗生素，首选药物为多黏菌素和庆大霉素。 9．空肠弯曲菌食物中毒空肠弯曲菌对红霉素、庆大霉素、氯霉素敏感，临床上一般可进行抗生素治疗。此外，亦需对症治疗和支持治疗。 10.志贺菌食物中毒一般采取对症和支持治疗。（四）现场监测同化学性食物中毒。（五）控制危险因素同化学性食物中毒。（六）保护暴露人群事件控制和处理同化学性食物中毒。预防措施细菌性食物中毒的预防原则：防止污染，控制繁殖，食用前彻底加热。防止食品被细菌污染。首先应该加强对食品企业的卫生管理，特别加强对屠宰厂宰前、宰后的检验和管理。禁止使用病死禽畜肉。食品加工、销售部门及食品饮食行业、集体食堂的操作人员应当严格遵守食品卫生法，严格遵守操作规程，做到生熟分开，特别是制作冷荤熟肉时更应该严格注意。从业人员应该进行健康检验合格后方能上岗，如发现肠道传染病及带菌者应及时调离。控制细菌繁殖。主要措施是冷藏、冷冻。冷藏温度控制在2～8℃，可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中做到避光、断氧、不重复被污染，其冷藏效果更好。高温杀菌。食品在食用前进行高温杀菌是一种可靠的方法，其效果与温度高低、加热时间、细菌种类、污染量及被加工的食品性状等因素有关，根据具体情况而定。 1．沙门菌食物中毒防止食品被沙门菌污染。低温储存食品，控制沙门菌繁殖。在食用前彻底加热以杀灭病原菌。 2．金黄色葡萄球菌食物中毒防止食品被金黄色葡萄球菌污染。避免带菌人群对各种食物的污染，尤其避免葡萄球菌对乳类食品的污染；因其肠毒素耐热，普通加热方式不能使其灭活，因此，防止肠毒素的形成非常重要。在低温、通风良好条件下贮藏食品，放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较高的夏秋季节，防止细菌繁殖及产生毒素；食用前那还应彻底加热。 3．副溶血性弧菌食物中毒防止细菌污染尤其是海产品或盐渍食品与熟食品的交叉污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。 4．变形杆菌食物中毒防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。 5．肉毒素梭菌食物中毒 (1)对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。 (2)对罐头食品要彻底灭菌，家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100℃，10～20分钟。 (3)对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。 (4)对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。 (5)对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。 6．蜡样芽胞杆菌食物中毒 (1)土壤、尘埃、空气是蜡样芽胞杆菌的污染源，昆虫、苍蝇、鼠类，不洁的容器及烹调用具可传播该菌。故应采取相应的措施以防止食品污染。 (2)此外要低温保藏食品，并在使用前加热。 7．李斯特菌食物中毒对冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。 8．大肠埃希菌食物中毒对大肠埃希菌食物中毒采取的预防措施与沙门菌食物中毒的预防措施类似。 9．空肠弯曲菌食物中毒空肠弯曲菌是不耐热的细菌，可以在乳品巴氏灭菌的条件下被杀灭。预防空肠弯曲菌食物中毒要避免食用未煮透或灭菌不充分的食物，尤其是乳品。 10.志贺菌食物中毒同沙门菌食物中毒。
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