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简答题可可豆油加热超过36℃时可发生什么现象?为什么?
  • 答：可可豆油加热超过36℃时产生熔点降低，成品在室温下变软难以成形，甚至有熔化现象。其原因是由于可可豆油为同质多晶物，有α、β 及γ三种结晶；α及γ两种结晶不稳定，熔点分别为22℃及18℃；而β型结晶最稳定，熔点为34℃，三者可因温度不同而转变，但最后转变为β型晶核。当可可豆油加热时，其最稳定的β晶核被破坏，在迅速冷却时凝成大量的不稳定的γ和α晶体及β初晶的混合物，因而使熔点下降，影响制备。

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