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- 简答题试述蛋白质变性的概念、变性的实质及变性后蛋白质的理化性质会发生哪些改变？
- 蛋白质变性是指在某些物理和化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物学活性的丧失。变性的本质是二硫键和非共价键的破坏，即空间结构的改变，不涉及一级结构。变性后蛋白质的理化性质及生物学性质发生变化，主要是溶解度降低，黏度增加，结晶能力消失，生物学活性丧失，易被蛋白酶水解等。
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