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简答题试述蛋白质变性的概念、变性的实质及变性后蛋白质的理化性质会发生哪些改变?
  • 蛋白质变性是指在某些物理和化学因素作用下,蛋白质特定的空间构象被破坏,从而导致其理化性质的改变和生物学活性的丧失。变性的本质是二硫键和非共价键的破坏,即空间结构的改变,不涉及一级结构。变性后蛋白质的理化性质及生物学性质发生变化,主要是溶解度降低,黏度增加,结晶能力消失,生物学活性丧失,易被蛋白酶水解等。
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